食品安全是關(guān)系到每個(gè)人切身利益的重要議題，更是佳裕餐飲管理中最重要的工作。從田間地頭到餐桌，佳裕餐飲把控每一個(gè)環(huán)節(jié)，切實(shí)保障食品安全，守護(hù)每一位用餐者的健康。

食品安全

層層把關(guān)

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食材采購

食品采購選擇資質(zhì)過硬的供貨商實(shí)行定點(diǎn)采購，與定點(diǎn)單位簽訂《供貨安全責(zé)任承諾書》，索要《營業(yè)執(zhí)照》等資質(zhì)證明。采購食品做到有計(jì)劃進(jìn)貨，先進(jìn)先出，勤進(jìn)勤出。蔬菜、肉類等食品的采購由采購員和炊事長在前一天確認(rèn)采購清單，每天采購一次，當(dāng)天采購，當(dāng)天消耗。糧油、干貨及調(diào)味品等食品的采購由采購員和炊事長確認(rèn)清單每周采購一次。采購食品質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，嚴(yán)把食品的質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁采購腐爛變質(zhì)的食品及其它國家禁止食品。采購的食品（生鮮菜除外）有“三名”（廠名、品名、產(chǎn)地名），“三期”（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存期），“三證”（衛(wèi)生或經(jīng)營許可證、質(zhì)量檢驗(yàn)合格證、出廠合格證）。留存好每筆采購的送貨單或采購憑證以及檢驗(yàn)證明，做好《食堂采購臺賬》，定期向?qū)W校匯報(bào)采購工作情況，積極配合學(xué)校對采購的監(jiān)督工作。

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驗(yàn)收與保管

嚴(yán)格履行入、出庫手續(xù)，驗(yàn)收物品質(zhì)量、單價(jià)、數(shù)量，采購物品驗(yàn)收后方可入庫保管，不符合要求的食品不得入庫。物品離地隔墻分類保管，擺放整齊。主副食品不混放，食品和非食品不混放，不存放有害、腐爛過期食品。更不存放個(gè)人用品。冷凍庫內(nèi)成品與半成品、原料分開存放。搞好倉房衛(wèi)生，通風(fēng)良好。做好滅蟲、滅鼠、防潮和安全防范工作。

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加工制作

1、粗加工和切配：食品原料在粗加工場所進(jìn)行，洗干凈瀝干水之后進(jìn)行烹調(diào)。葷、素菜的粗加工分池、分臺操作，分容器盛放。加工之前對原材料以及加工器皿和容器剔除異物，清洗干凈。加工好的食品無異味、無毛、泥沙、昆蟲等異物。帶葉蔬菜在洗干凈后用清潔水浸泡30分鐘以減少農(nóng)藥殘留。加工完畢后清洗砧板、刀具，豎放整齊。

2、烹飪加工：加工之前認(rèn)真清洗工作臺面、器具、抹布、鍋以及待裝容器等。認(rèn)真檢查原料，對腐敗變質(zhì)或有其他感官異常的原料，絕不進(jìn)行烹調(diào)加工。烹飪食品燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度不低于70度。加工之后的食品做到色香味美。加工后的成品注意保溫、保潔，防蟲、防塵，并與半成品、原料分開存放；回收后的廢棄食品絕不再次加工。

3、認(rèn)真做好食品留樣：根據(jù)供餐對象、供餐人數(shù)、食品品種、食品安全控制能力和有關(guān)規(guī)定，進(jìn)行食品成品留樣。將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上。每個(gè)品種的留樣量不少于125g。在盛放留樣食品的容器上標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)），或者標(biāo)注與留樣記錄相對應(yīng)的標(biāo)識。由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)）、留樣人員等。

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備餐及供餐

操作前清洗、消毒手部。認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官異常的不得供應(yīng)。操作時(shí)避免食品受到污染。烹飪后至食用前需較長時(shí)間存放的食品，在高于60度的條件下存放。食堂管理員及炊事員積極調(diào)配飯菜、餐具。

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清洗、消毒與打掃

餐后對操作間、餐廳、餐桌以及器具、炊事機(jī)械等認(rèn)真清洗。清洗完后所有物品都有序、固定擺好。保管室、更衣室每天整理、打掃，保持干凈、干燥、通風(fēng)。對食堂周圍25m以內(nèi)的陰溝、角落、垃圾源及時(shí)清理，防止細(xì)菌感染食物。天花板、窗戶、排氣扇等定期清理打掃。冰箱、冷凍柜等定期除霜、消毒、清洗。餐具做到一洗二刷三沖四消毒五保潔。不銹鋼餐具、瓷具采用高溫消毒和消毒柜消毒。塑料器具采用化學(xué)消毒。消毒完畢后，將餐具放入保潔柜中。

食品安全始于每個(gè)環(huán)節(jié)，凝聚一點(diǎn)一滴，佳裕餐飲用心守護(hù)孩子們的成長。有第三方食品安全監(jiān)管為食品安全把關(guān)；對從業(yè)人員開展培訓(xùn)；每周邀請家長代表參與食堂監(jiān)督，實(shí)行試餐制度；每周由行政開展食品安全大排查；每日食品安全員落實(shí)日檢查工作。做好每一個(gè)環(huán)節(jié)，為孩子們的健康保駕護(hù)航！