一、對(duì)直接食材上的成本進(jìn)行控制：我們就要詳細(xì)分析整個(gè)食物從食材變成飯菜的整個(gè)過程，它經(jīng)過了哪些工序，有可能在哪個(gè)環(huán)節(jié)會(huì)造成食材的浪費(fèi)，那么成本的控制自然就清洗了然了。

        采購、運(yùn)輸、入倉、出倉、清洗、切配、烹飪、供餐。上面就是食物要經(jīng)過的八個(gè)小環(huán)節(jié)，那么我們就要從這里著手進(jìn)行對(duì)食材成本的控制，食堂承包方也就是飲食公司應(yīng)該注意以下三點(diǎn)： 

1、采購部門應(yīng)該對(duì)整個(gè)市場的菜的價(jià)格有較高的敏感度。知道拿多少錢，能夠買多少菜，在量上能夠滿足食堂的需求，買那種菜即合供餐對(duì)象的胃口又可以減少食堂成本控制上的壓力。 

2、在食材的操作過程中對(duì)成本進(jìn)行一個(gè)合理有效的控制。這一點(diǎn)可分開來說，首先，才食材的運(yùn)輸、入倉、出倉、清洗、切配過程中，工作人員應(yīng)當(dāng)注意盡量避免浪費(fèi)，當(dāng)然這是在食材一定要在確定安全的情況下來進(jìn)行成本的控制；在倉庫管理方面應(yīng)當(dāng)及時(shí)檢查并回饋庫存信息，以避免積壓浪費(fèi)的問題。

3、在烹飪過程中，配菜師及廚師應(yīng)當(dāng)有整體調(diào)控的能力，知道在量、出菜率以及價(jià)格上面要掌握一個(gè)平衡。 

二、間接成本控制。 1、在人事成本上，應(yīng)當(dāng)科學(xué)的核定勞動(dòng)量、定崗、定責(zé)、定員，并制定發(fā)布一系列獎(jiǎng)優(yōu)懲劣的規(guī)章制度，在行業(yè)基本狀態(tài)的大前提下，綜合的來計(jì)算評(píng)定并制定出人事成本方案。 2、經(jīng)常開銷問題上，公司應(yīng)倡導(dǎo)在員工當(dāng)中的節(jié)約的意識(shí)，有必要的話可以進(jìn)行一些相關(guān)培訓(xùn)，或制定相關(guān)獎(jiǎng)懲措施。 3、固定成本方面，應(yīng)在購置設(shè)備之前就要做一個(gè)科學(xué)的規(guī)劃，科學(xué)的核算成本，并在購置設(shè)備時(shí)嚴(yán)格的把好質(zhì)量關(guān)。并在使用過程中，注意安全正確的使用，以避免不必要的安全事故發(fā)生。