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佳裕餐飲集團(tuán)控制與管理
更新時(shí)間：2020-07-22 14:29:03點(diǎn)擊次數(shù)：1280次字號(hào)：T|T
出品控制流程度：-----食堂管理作為專業(yè)的食材配送企業(yè)，我們擁有先進(jìn)的硬件和軟件設(shè)施，完整的網(wǎng)絡(luò)管理系統(tǒng)，具有經(jīng)驗(yàn)豐富高素質(zhì)人員為您提供滿意的服務(wù)
出品控制流程度：-----食堂管理作為專業(yè)的食材配送企業(yè)，我們擁有先進(jìn)的硬件和軟件設(shè)施，完整的網(wǎng)絡(luò)管理系統(tǒng)，具有經(jīng)驗(yàn)豐富高素質(zhì)人員為您提供滿意的服務(wù)。我們致力于為企事業(yè)單位、機(jī)關(guān)團(tuán)體、部隊(duì)、學(xué)校
1．目的：規(guī)范出品流程，致力提高出品質(zhì)量。
2．使用范圍：公司各飯?zhí)谩?/span>
3．控制流程：菜單編制→審核→采購(gòu)→驗(yàn)收→初加工→細(xì)加工→清洗→炒作→成品確認(rèn)→出品→售賣→收集信息→開(kāi)會(huì)總結(jié)歸納。
4．流程的落實(shí)及要求。
4.1 開(kāi)菜單的要求：
4.1.1 菜單的責(zé)任人為主管、采購(gòu)、廚師。
4.1.2 以客戶為中心，充分掌握客戶的口味需求，從而不斷的變換菜單及做法。
4.1.3 根據(jù)伙食標(biāo)準(zhǔn)，確定菜單的品種，控制在成本允許范圍內(nèi)。
4.1.4 根據(jù)不同季節(jié)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，確定菜式及追蹤確認(rèn)所需材料的到位情況（調(diào)料、干貨需提前一天確認(rèn)）。
4.1.5 避免同一餐中有相同的菜式出現(xiàn)。
4.1.6 注意同一餐菜中顏色的搭配、肉的搭配。
4.1.7 不能同一餐開(kāi)二個(gè)或以上次序復(fù)雜之菜式。
4.2 菜單的審核標(biāo)準(zhǔn)：
4.2.1 菜單審核的直接責(zé)任人為營(yíng)養(yǎng)部主管。
4.2.2 菜單搭配是否合理，如顏色需串插綠色品種，不能同一餐開(kāi)兩個(gè)或以上次序復(fù)雜之菜式。
4.2.3 是否能達(dá)到公司給予成本標(biāo)準(zhǔn)。
4.2.4 是否會(huì)引起廠方員工投訴，做到了解員工的喜好。
4.3 采購(gòu)質(zhì)量的要求：
4.3.1 采購(gòu)分為總倉(cāng)采購(gòu)和地方采購(gòu)，總倉(cāng)采購(gòu)直接責(zé)任人為XXX，地方采購(gòu)責(zé)任人為相應(yīng)飯?zhí)弥少?gòu)。
4.3.2 采購(gòu)在市場(chǎng)購(gòu)買時(shí)應(yīng)在保證質(zhì)量的前提下考慮物料價(jià)格是否達(dá)到物美價(jià)廉之效果。
4.3.3 采購(gòu)應(yīng)不斷擴(kuò)大采購(gòu)門路，確保采購(gòu)來(lái)源。
4.3.4 當(dāng)送到地方之物料發(fā)現(xiàn)質(zhì)量有問(wèn)題時(shí)，上報(bào)監(jiān)督部核實(shí)無(wú)疑后，對(duì)物流部經(jīng)理做出過(guò)失處理。但當(dāng)監(jiān)督部檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)地方倉(cāng)管沒(méi)按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行收貨時(shí)，監(jiān)督部直接對(duì)地方主管、采購(gòu)、倉(cāng)管進(jìn)行過(guò)失處理。
4.4 驗(yàn)收要求 。
4.4.1 驗(yàn)收分為總倉(cāng)驗(yàn)收和地方倉(cāng)管驗(yàn)收，總倉(cāng)驗(yàn)收直接責(zé)任人為物流部主管，地方驗(yàn)收責(zé)任人為地方倉(cāng)管。當(dāng)總倉(cāng)驗(yàn)收時(shí)發(fā)現(xiàn)材料質(zhì)量有問(wèn)題時(shí)，由總倉(cāng)對(duì)總倉(cāng)采購(gòu)做出過(guò)失處理。當(dāng)?shù)胤絺}(cāng)管在收貨過(guò)程中發(fā)現(xiàn)總倉(cāng)配送之物料質(zhì)量有問(wèn)題時(shí)，上報(bào)監(jiān)督部核實(shí)無(wú)疑后，由監(jiān)督部直接對(duì)物流部主管做出過(guò)失處理。當(dāng)監(jiān)督部檢查時(shí)，發(fā)現(xiàn)地方倉(cāng)管不按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)接收質(zhì)量差或變質(zhì)之物料，由監(jiān)督部直接對(duì)地方主管、采購(gòu)、倉(cāng)管進(jìn)行過(guò)失處理。
4.4.2 驗(yàn)收時(shí)應(yīng)注意質(zhì)量、單價(jià)、數(shù)量是否相符。有無(wú)超過(guò)有效食用期或變質(zhì)、腐爛等。
4.5 初加工要求 。
4.5.1 初加工直接責(zé)任人為廚工組長(zhǎng)及相應(yīng)廚工。
4.5.2 初加工務(wù)必做到無(wú)黃葉、無(wú)爛葉、無(wú)異物（菜蟲、雜草等）。
4.6 細(xì)加工要求。
4.6.1 細(xì)加工直接責(zé)任人為廚工組長(zhǎng)及廚師組長(zhǎng)。
4.6.2 廚工組長(zhǎng)按廚師組長(zhǎng)預(yù)定要求進(jìn)行加工，廚師組長(zhǎng)給予標(biāo)準(zhǔn)，從而進(jìn)行監(jiān)督，做到絲配絲、片配片、條配條等原則。
4.6.3 切配應(yīng)做到厚薄一致，粗細(xì)均勻。
4.7 清洗要求：
4.7.1 清洗責(zé)任人為洗菜工及廚工組長(zhǎng)。
4.7.2 以“一浸二泡三清洗”為原則，做到無(wú)沙無(wú)蟲等。
4.8 炒作。
4.8.1 炒作責(zé)任人為廚師組長(zhǎng)及相應(yīng)廚師。
4.8.2 應(yīng)以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。
4.8.3 根據(jù)每道菜的特色進(jìn)行對(duì)口分工，即明確每道菜制作人員。
4.8.4 必須準(zhǔn)備相應(yīng)之調(diào)味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如紅蘿卜、紅椒等）。
4.8.5 注意炒菜時(shí)間及數(shù)量，應(yīng)根據(jù)需求而炒作，做到充分計(jì)劃性，賣多少炒多少，但絕不能造成排隊(duì)等菜現(xiàn)象。
4.9 成品確認(rèn)及出品。
4.9.1 成品確認(rèn)責(zé)任人為廚師組長(zhǎng)和主管。
4.9.2 應(yīng)以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。
4.9.3 廚師組長(zhǎng)及主管必須對(duì)每道成品進(jìn)行品嘗，確認(rèn)無(wú)疑后出品，并由主管對(duì)每道出品進(jìn)行記錄并注明炒作人。
4.9.4 由于人為原因（如沒(méi)嘗試就出品）導(dǎo)致廠方投訴的，直接追究主管及廚師組長(zhǎng)之責(zé)任。如引起嚴(yán)重投訴的，主管及廚師組長(zhǎng)需負(fù)全部責(zé)任，不排除開(kāi)除等。
4.10 售賣要求。
4.10.1 售賣直接責(zé)任人為主管、廚師組長(zhǎng)、各相關(guān)開(kāi)餐人員。
4.10.2 以客戶為中心，做到熱情待客，讓客人有家的溫暖。
4.10.3 打菜時(shí)必須不斷地對(duì)打菜份量、速度進(jìn)行有效評(píng)估，當(dāng)估計(jì)不夠菜時(shí)，必須提前報(bào)備廚師炒作，以免打菜中斷。
4.10.4 主管、廚師組長(zhǎng)必須對(duì)材料進(jìn)行不斷評(píng)估，當(dāng)估計(jì)材料不夠時(shí)，馬上指示用后備菜或出品快之干菜續(xù)上，絕不允許無(wú)餐可用之事件發(fā)生。
4.11 收集信息及開(kāi)會(huì)總結(jié)歸納。
4.11.1 收集信息直接責(zé)任人為采購(gòu)及廚師組長(zhǎng)。
4.11.2 以“需客戶之所需、求客戶之所求”為原則，致力客戶滿意。
4.11.3 必須每餐收集30人或以上之用餐人員意見(jiàn)及剩飯剩菜情況，并匯總當(dāng)晚交由主管處，由主管召集所有廚師及廚工組長(zhǎng)進(jìn)行開(kāi)會(huì)討論?？偨Y(jié)當(dāng)天的不足，做到揚(yáng)長(zhǎng)避短，同種菜單
1．目的：規(guī)范出品流程，致力提高出品質(zhì)量。
2．使用范圍：公司各飯?zhí)谩?/span>
3．控制流程：菜單編制→審核→采購(gòu)→驗(yàn)收→初加工→細(xì)加工→清洗→炒作→成品確認(rèn)→出品→售賣→收集信息→開(kāi)會(huì)總結(jié)歸納。
4．流程的落實(shí)及要求。
4.1 開(kāi)菜單的要求：
4.1.1 菜單的責(zé)任人為主管、采購(gòu)、廚師。
4.1.2 以客戶為中心，充分掌握客戶的口味需求，從而不斷的變換菜單及做法。
4.1.3 根據(jù)伙食標(biāo)準(zhǔn)，確定菜單的品種，控制在成本允許范圍內(nèi)。
4.1.4 根據(jù)不同季節(jié)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，確定菜式及追蹤確認(rèn)所需材料的到位情況（調(diào)料、干貨需提前一天確認(rèn)）。
4.1.5 避免同一餐中有相同的菜式出現(xiàn)。
4.1.6 注意同一餐菜中顏色的搭配、肉的搭配。
4.1.7 不能同一餐開(kāi)二個(gè)或以上次序復(fù)雜之菜式。
4.2 菜單的審核標(biāo)準(zhǔn)：
4.2.1 菜單審核的直接責(zé)任人為營(yíng)養(yǎng)部主管。
4.2.2 菜單搭配是否合理，如顏色需串插綠色品種，不能同一餐開(kāi)兩個(gè)或以上次序復(fù)雜之菜式。
4.2.3 是否能達(dá)到公司給予成本標(biāo)準(zhǔn)。
4.2.4 是否會(huì)引起廠方員工投訴，做到了解員工的喜好。
4.3 采購(gòu)質(zhì)量的要求：
4.3.1 采購(gòu)分為總倉(cāng)采購(gòu)和地方采購(gòu)，總倉(cāng)采購(gòu)直接責(zé)任人為XXX，地方采購(gòu)責(zé)任人為相應(yīng)飯?zhí)弥少?gòu)。
4.3.2 采購(gòu)在市場(chǎng)購(gòu)買時(shí)應(yīng)在保證質(zhì)量的前提下考慮物料價(jià)格是否達(dá)到物美價(jià)廉之效果。
4.3.3 采購(gòu)應(yīng)不斷擴(kuò)大采購(gòu)門路，確保采購(gòu)來(lái)源。
4.3.4 當(dāng)送到地方之物料發(fā)現(xiàn)質(zhì)量有問(wèn)題時(shí)，上報(bào)監(jiān)督部核實(shí)無(wú)疑后，對(duì)物流部經(jīng)理做出過(guò)失處理。但當(dāng)監(jiān)督部檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)地方倉(cāng)管沒(méi)按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行收貨時(shí)，監(jiān)督部直接對(duì)地方主管、采購(gòu)、倉(cāng)管進(jìn)行過(guò)失處理。
4.4 驗(yàn)收要求 。
4.4.1 驗(yàn)收分為總倉(cāng)驗(yàn)收和地方倉(cāng)管驗(yàn)收，總倉(cāng)驗(yàn)收直接責(zé)任人為物流部主管，地方驗(yàn)收責(zé)任人為地方倉(cāng)管。當(dāng)總倉(cāng)驗(yàn)收時(shí)發(fā)現(xiàn)材料質(zhì)量有問(wèn)題時(shí)，由總倉(cāng)對(duì)總倉(cāng)采購(gòu)做出過(guò)失處理。當(dāng)?shù)胤絺}(cāng)管在收貨過(guò)程中發(fā)現(xiàn)總倉(cāng)配送之物料質(zhì)量有問(wèn)題時(shí)，上報(bào)監(jiān)督部核實(shí)無(wú)疑后，由監(jiān)督部直接對(duì)物流部主管做出過(guò)失處理。當(dāng)監(jiān)督部檢查時(shí)，發(fā)現(xiàn)地方倉(cāng)管不按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)接收質(zhì)量差或變質(zhì)之物料，由監(jiān)督部直接對(duì)地方主管、采購(gòu)、倉(cāng)管進(jìn)行過(guò)失處理。
4.4.2 驗(yàn)收時(shí)應(yīng)注意質(zhì)量、單價(jià)、數(shù)量是否相符。有無(wú)超過(guò)有效食用期或變質(zhì)、腐爛等。
4.5 初加工要求 。
4.5.1 初加工直接責(zé)任人為廚工組長(zhǎng)及相應(yīng)廚工。
4.5.2 初加工務(wù)必做到無(wú)黃葉、無(wú)爛葉、無(wú)異物（菜蟲、雜草等）。
4.6 細(xì)加工要求。
4.6.1 細(xì)加工直接責(zé)任人為廚工組長(zhǎng)及廚師組長(zhǎng)。
4.6.2 廚工組長(zhǎng)按廚師組長(zhǎng)預(yù)定要求進(jìn)行加工，廚師組長(zhǎng)給予標(biāo)準(zhǔn)，從而進(jìn)行監(jiān)督，做到絲配絲、片配片、條配條等原則。
4.6.3 切配應(yīng)做到厚薄一致，粗細(xì)均勻。
4.7 清洗要求：
4.7.1 清洗責(zé)任人為洗菜工及廚工組長(zhǎng)。
4.7.2 以“一浸二泡三清洗”為原則，做到無(wú)沙無(wú)蟲等。
4.8 炒作。
4.8.1 炒作責(zé)任人為廚師組長(zhǎng)及相應(yīng)廚師。
4.8.2 應(yīng)以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。
4.8.3 根據(jù)每道菜的特色進(jìn)行對(duì)口分工，即明確每道菜制作人員。
4.8.4 必須準(zhǔn)備相應(yīng)之調(diào)味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如紅蘿卜、紅椒等）。
4.8.5 注意炒菜時(shí)間及數(shù)量，應(yīng)根據(jù)需求而炒作，做到充分計(jì)劃性，賣多少炒多少，但絕不能造成排隊(duì)等菜現(xiàn)象。
4.9 成品確認(rèn)及出品。
4.9.1 成品確認(rèn)責(zé)任人為廚師組長(zhǎng)和主管。
4.9.2 應(yīng)以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。
4.9.3 廚師組長(zhǎng)及主管必須對(duì)每道成品進(jìn)行品嘗，確認(rèn)無(wú)疑后出品，并由主管對(duì)每道出品進(jìn)行記錄并注明炒作人。
4.9.4 由于人為原因（如沒(méi)嘗試就出品）導(dǎo)致廠方投訴的，直接追究主管及廚師組長(zhǎng)之責(zé)任。如引起嚴(yán)重投訴的，主管及廚師組長(zhǎng)需負(fù)全部責(zé)任，不排除開(kāi)除等。
4.10 售賣要求。
4.10.1 售賣直接責(zé)任人為主管、廚師組長(zhǎng)、各相關(guān)開(kāi)餐人員。
4.10.2 以客戶為中心，做到熱情待客，讓客人有家的溫暖。
4.10.3 打菜時(shí)必須不斷地對(duì)打菜份量、速度進(jìn)行有效評(píng)估，當(dāng)估計(jì)不夠菜時(shí)，必須提前報(bào)備廚師炒作，以免打菜中斷。
4.10.4 主管、廚師組長(zhǎng)必須對(duì)材料進(jìn)行不斷評(píng)估，當(dāng)估計(jì)材料不夠時(shí)，馬上指示用后備菜或出品快之干菜續(xù)上，絕不允許無(wú)餐可用之事件發(fā)生。
4.11 收集信息及開(kāi)會(huì)總結(jié)歸納。
4.11.1 收集信息直接責(zé)任人為采購(gòu)及廚師組長(zhǎng)。
4.11.2 以“需客戶之所需、求客戶之所求”為原則，致力客戶滿意。
4.11.3 必須每餐收集30人或以上之用餐人員意見(jiàn)及剩飯剩菜情況，并匯總當(dāng)晚交由主管處，由主管召集所有廚師及廚工組長(zhǎng)進(jìn)行開(kāi)會(huì)討論?？偨Y(jié)當(dāng)天的不足，做到揚(yáng)長(zhǎng)避短，同種菜單
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